Notre Terroir
LE VIGNOBLE CHABLISIEN
Poilly-sur-Serein se situe sur le terroir exceptionnel de Chablis, au Sud-Est de la zone d’appellation.
Le vignoble chablisien est constitué majoritairement de «Kimméridgien», un sol présentant une alternance d’argile et de calcaires marneux, parsemé de petites huîtres fossilisées.
C’est cette géologie unique au monde qui marque nos vins de cette empreinte minérale si singulière et qui leur confère une telle personnalité.
Nos pratiques culturales
Sensibles à la préservation de notre terroir, nous intervenons dans nos vignes avec bon sens. Nos pratiques répondent à la charte bio depuis une dizaine d’années. C’est donc tout naturellement que nous avons engagé en 2019 la conversion en agriculture biologique. La certification est arrivée en 2022.
Nous avons instauré la taille douce dite "Poussard" pour l’intégralité de notre parcellaire et des plantations à venir, afin d’aider la vigne à pousser au mieux, chaque année et dans les meilleures conditions.
Le sol est travaillé à l’aide d’outils interceps. Aucun désherbant n’a été utilisé depuis 2000. Le broyage de sarments et les semis de couverts végétaux nous permettent de conserver l’équilibre de notre sol.
Nous répondons naturellement aux besoins de la vigne : du fumier ainsi que d’autres fertilisants exclusivement organiques, le tout de manière maîtrisée et limitée.
Les produits phytosanitaires sont rigoureusement contrôlés et diminués au maximum. Ils sont utilisés uniquement pour lutter contre les maladies, et leur quantité est adaptée en fonction de la menace.
L’ensemble des parcelles est effeuillé après les travaux en vert, courant juillet, afin de faire profiter les vignes d’un ensoleillement optimal et d’une aération bénéfique à leur santé.
Nous sommes fiers de ces pratiques. C’est la somme de tous ces engagements qui rendra la viticulture vertueuse et responsable.
Entreprise familiale de 2e génération
Les vendanges
et la vinificaton
Les vignes du Domaine profitent d’une exposition Sud, à part quelques parcelles de Petit Chablis exposées Nord. Toutes bénéficient d’un très bel ensoleillement.
Cette orientation nous garantit une vendange de qualité, les raisins n’ayant aucun mal à atteindre leur maturité.
La récolte est principalement mécanique mais nous encourageons les vendanges à la main pour l’intégralité de la gamme Chroniques 2022.
Le potentiel de chaque baie est conservé à son maximum, grâce à un pressurage sans trituration et une protection constante sous gaz carbonique. Cela nous permet de presser sans aucun ajout de SO².
Les débourbages sont effectués sous 24 à 48 h et le départ en fermentation est lancé aussitôt, tantôt en levures neutres sélectionnées, tantôt en levures indigènes selon les cuvées.
Les vinifications sont effectuées traditionnellement en cuve inox thermo-régulées. Les fermentations alcooliques et malolactiques se font librement, sans limite dans le temps, toutes maitrisées par le froid ou le chaud. Les cuves sont ensuite tenues le plus possible au froid, afin de précipiter naturellement le vin et réduire ainsi le futur dépôt de tartre dans la bouteille.
Nos vins sont élevés sur lies aussi longtemps que la typicité du millésime l’exige, jusqu’au moment du soutirage. Nous privilégions des mises en bouteilles tardives, afin de garantir la plus longue évolution en cuve possible.
En logique avec notre état d’esprit, nous évitons au maximum l’apport d’intrants dans nos vins.
Seule la bentonite (argile naturelle qui permet de précipiter les protéines du vin) est ajoutée, et nous ne traitons pas les vins contre la précipitation tartrique.
Les apports de SO² en cuve sont réduits au maximum (entre 45 et 70 mg/l de SO² Total selon les cuvées).
Les vins sont filtrés le plus légèrement possible au filtre à terre (la perlite, une terre blanche provenant de la roche de silice).
Nous sommes sans cesse à la recherche de nouvelles alternatives afin de supprimer les intrants, et nous élaborons chaque année des essais pratiques pour y parvenir.